冬蓉的生产制作

台山市盛产冬瓜，以本地冬瓜为馅料制作的冬蓉月饼本地特色。以制作馅料冬蓉为例，制作的原料须挑选本地产单个15公斤以上的灰皮老冬瓜为上佳，因为瓜越大，瓜肉越厚，可选用的料越多。

除了选料，制作工艺也是至关重要。去皮、去瓤、刨丝、蒸熟、脱水、炒制，传统的六道工序必不可少。去皮、去瓤、刨丝是前道工序，看似简单，实则去皮、去瓤不干净，刨丝不规则，都会严重影响冬蓉的观感和口感。蒸熟、脱水、炒制是后道工序，就是将切好的冬瓜丝，用锅将其蒸煮，再用竹簸箕装住熟的冬瓜丝，放入冷水中“过冷河”，然后将冬瓜丝用麻包袋装好，再用大块石头压着，将冬瓜丝的水分压出，再后将白糖、菜籽油、脱水冬瓜丝，一起倒进不锈钢锅中，慢炒5小时，就形成半蓉半丝、晶莹剔透鱼翅般的冬瓜蓉。这三道工序是相当考验功夫的，全凭制作师傅的经验判断，没有多年制作经验的师傅是制作不出好冬瓜蓉。

嘉乐城公司创建人谭正俊先生 （冬蓉制作技艺非遗传承人）已从事冬蓉产品研究推广20余年，由于谭师傅的不懈努力，因其生产的冬蓉馅料品质精良、口感独特，成为各大酒店及月饼厂家的当选品牌。

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